Fermentering* er en eldgammel konserveringsmetode som var vanlig før mye ble industrialisert. Dette har fått nytt liv i våre dager. Snittebønner lagt lagvis med salt ville vi i vår moderne verden kalt fermentering, bare at ordet ikke var funnet opp den gangen. For mange har snittebønner gått litt ut av bevisstheten, og snittebønnejernet som brukes for å finsnitte bønnene, finner du på museum, og mange vet faktisk ikke hva det skal brukes til.
*Når melkesyreproduserende bakterier har fermentert grønnsaker, kjøtt, fisk, korn og melk, er maten egnet for lagring over lengre tid (jfr Gry Hammer)
3 kg ferdig vasket og renset – klare for snitting
Vi holder denne konserveringsmetoden ved like, mest på grunn av smaken, og «ha ting i hus», men kanskje også litt for å holde tradisjonene vedlike.
I vår familie holder vi fast ved tradisjonen om å legge ned snittebønner i salt – lagvis. For å snitte bønnene som er lange og flate, trenger du en snittemaskin. De store, flate bønnene puttes nedi hullet og blir, når man sveiver, kuttet i passe stykker.
Jeg har testet å snitte på en vanlig kjøkkenmaskin, men siden bønnene skråkuttes, blir resultatet ikke det samme. Min mor arvet maskinen fra sin svigermor, flittig brukt av oss døtre og svigerdøtre. Og en av mine egne døtre fikk kjøpt en godt brukt en hos Søgne bruktbutikk. De skal slett ikke på noe museum, men brukes videre av flere generasjoner.
I år er ikke mine snittebønner selvdyrket, men selvplukket på den økologiske Mjåland Gård i Marnardal, hvor det var åpen gård under Øko-uka.
Slik står bønnebuskene på rekke og rad, godt støttet opp med pinner. Bildet er tatt søndag 20. september 2020.
Jeg husker søndagsmiddag med bankekjøtt og snittebønnestuing som noe av det beste jeg kunne få. Og vi kjente lukten allerede lørdag ettermiddag, hvor kjøttet ble brunet for å ha det klar til helligdagen, og servert sammen med den deilige sausen, gulrøtter, tyttebær og hjemme dyrket agurk. I dag fører jeg tradisjonen videre, og serverer det gjerne til egne barn og barnebarn.
Det er den salte konserveringen som setter en ekstra «spiss» på smaken.
Vil du lage snittebønner selv, bør du altså få tak i en snittebønnemaskin, du finner flere til salgs på finn.no eller hos brukthandleren.
Full fart og håndkraft må til i snittingen.
Slik ser maskinen ut forfra
3 kg snittebønner snittes, og legges lagvis med tilsvarende kg salt i ei bøtte. Legg på noe tungt på toppen og la det stå på benken til det safter seg. Settes så i kjøleskap og oppbevares til neste års sesong.
Når du skal bruke det, (her har jeg beregnet ½ kg), kan du enten la den mengden du skal bruke ligge i vann og vannes ut over natten, eller skylle det og koke det opp 2 ganger. Kokes møre i ca ½ time. Deretter lager du hvit saus som dette:
- 25 gram (1,5 ss) smør
- 25 gram (1,5 ss) hvetemel
- Ca 4 dl melk
Ha de kokte bønnene oppi, og gjerne litt sukker/honning. Som stuet kål.
For meg og mine er denne stuingen en favoritt
Deilige bønner til hele vinteren er samlet i denne bøtta
