Persesylte har vært noe av det jeg har gledet meg mest til å spise i julen, så lenge jeg kan huske. Og den må være hjemmelaget. Hver familie har gjerne sine favorittoppskrifter, og persesylte lages jo på mange forskjellige måter. I vår familie er det min mor som i mange år sto for den jobben, og hun hadde lært det av sin svigermor, min farmor, som vi kalte for «Mor». Og fordi hun bodde i Elvegada, ble det til «Mor i Elvegada».
I år er det jeg som lager persesylten til min mor, slik hun gjorde til oss i mange år.
For meg er derfor denne persesylta en «må ha» til julebordet. Og oppskriften på både persesylta og oppbevaringslaken er gamle, gode oppskrifter som har gått i arv i mange generasjoner.
Hovedingrediensene er kalvekjøtt og en flatribbe uten ben.
Her er oppskriften, det er ikke vanskelig, bare litt tidkrevende. Har du gjort det en gang, gjør du det om igjen, det kan jeg nesten garantere deg.
- 2 kg svineribbe, utbeinet, flaty
- 1 kg kalvekjøtt
Svineribben skal legges flatt og du skal kutte med en skarp kniv, innover mot midten, på bredden. Fra begge sider, med en midt som skal spares. Akkurat som en bok som er brettet ut med 6 blad. Innimellom disse bladene skal vi ha kalvekjøtt, krydder og gelantin. Så kutt opp kalevkjøttet i tynne skiver.
Dette er krydderne vi pleier å bruke i sylta.
Krydder til å ha innimellom:
- 4 ss salt
- 2-3 ss pepper
- 1 ss nellik
- 1 ss ingefær
- Gelantinplater
- Bomullstråd
Begynn med å «bla opp» kjøttstykkene, og legg på krydderet, som på forhånd er blandet godt. Deretter legger du på gelantiplater så det dekker helt, så kalvekjøtt, deretter krydder og så gelantinplater igjen. Lukk «boken» og ta neste åpning. Så gjør du tilsvarende på den andre siden. Legg den ene siden over den andre, slik at du ser det er begynnelsen på en rull. Press det godt sammen.
Kalvekjøttet kuttes i tynne skiver, og svinekjøttet kuttes i lag.
Nå skal rullen bindes. Om du skal gjøre det som de proffe, så se her. Hvis ikke binder du alt så godt du kan sammen, på kryss og tvers.
Her er persesylta ferdig bundet opp, før koking.
Nå skal denne få ligge kaldt et døgn. Dette gjør vi for at krydderet skal trekke godt inn i kjøttet før vi koker det.
Lag så en saltlake
- 4 liter vann
- ½ kg fint salt
- ¼ kg grovt salt
- 4-5 ss sukker
Kok dette opp og ha kjøttet i. La det simre – ca 1 time per kilo. Hvis du følger antallet som over her, så altså ca 3 timer. Ta opp kjøttet og la det ligge en times tid før du har det i syltepressen, eller bruker noe annet for å presse.
Når du skal presse sylta er det viktig å begynne forsiktig å presse, dette for ikke å presse ut all kraften. Den vil vi jo helst beholde inni sylta. Skru til litt mer og mer etter hvert som sylta blir kaldere og kaldere. La den ligge i press i ca ett døgn.
Her ligger den i press. Dette bildet er tatt relativt tidlig i «presseperioden»
For å oppbevare sylta anbefales en god lake, som du gjerne kan bruke til annet også, f.eks. salt fårelår, skinke, nellikflesk o.l.
Å som vi gleder oss til å spise denne 🙂
Dette er også en gammel oppskrift:
Oppbevaringslake
- 5 liter vann
- 300 gram salt
- 2 ss farin
- Lauvbærblad
Kok opp alt, la det bli kaldt før du legger oppi kjøttet.
Jeg har laget en film hvor du også kan se framgangsmåten:
